Estudio comparativo de dos procesos de escaldado utilizando calor húmedo y microondas
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Date
1994-01Author
Corujo, Juan I.
Cosbert, Julio
Kapellmann, Katya
Regalade, Adriana
Silva, Cristina
Robles Arenas, Pablo
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Las diferencias entre dos procesos de escaldado, utilizando calor húmedo y
microondas, fueron analizadas en muestras de mango (maniJa), plátano (tabasco),
guanábana, pera y manzana. Los rangos de temperatura variaron de 75 a 90° C para
calor húmedo, y de 30 a 50° C para microondas. El escaldado por microondas requiere
de menor tiempo y presenta un mayor porcentaje de inactivación enzimática que el
calor húmedo, pero para fines industriales, el escaldado por microondas representaría
una mayor inversión económica.